Nasıl Bir Balık Hali Olmalı?

Nasıl Bir Balık Hali Olmalı?

Balık hallerinin nasıl olması gerektiği konusunu yine başta eğitim, fiziki konum, yönetmelik, uzman personel, çalışma şekli, örnek üzerinden müzayede, internet kullanımı ve internet üzerinden satış, sağlık ve temizlik, istatistikler başlıkları altında değerlendirmek mümkün görülmektedir.

Eğitim

Balık hallerinde alıcı ve satıcı esnaf (komisyoncu), müstahsil, hal içi taşıyıcı, nakliyeci, kaşarcı, temizlik ve güvenlik elemanları ile belediye çalışanları bulunmak zorundadır. Hal içerisinde dolaşımı sağlayan bu görevlilerin gıda ve insan sağlığı, çevre temizliği ve hijyen konularında hizmet içi eğitimden geçirilmeleri gerekmektedir. Eğitim sonrası uyulması gereken kurallara uymayanlara yaptırım, tekrarı halinde balık satmasına, almasına, taşımasına kısacası su ürünü ile temasına müsaade edilmemelidir.

Halin Altyapısı - Fiziki Konumu

Balık halleri denizden bağımsız düşünülemeyeceğinden tercihen deniz kenarında kurulmalıdır. Kıyıdan uzaktaki bir hal birçok problemi de içinde barındıracaktır. Buna İzmir Balık Hali örnek gösterilebilir. İzmir civarında avlanan balıkların önemli bir kısmı hale getirilmemekte, kaçak satılmaktadır. Altyapı ve fiziksel şartlar açısından bir balık halinin kesinlikle sahip olması gereken başlıca özellikler şöyle sıralanabilir:

• Haller tamamen kapalı bir mekan olarak inşa edilmeli, uygun aydınlatma ve havalandırma koşullarına sahip olmalı, kapı ve pencerelerde koruyucu sineklikler ve haşere girişi önleyicileri yer almalıdır.

• Ürün kabul alanları oluşturulmalıdır. Hale gelen ürünlerin gerekli teknik sağlık, av yasakları kontrolleri yapılarak, kayıtlar bu noktalarda tutulmalıdır.

• Hale gelen su ürünlerinin en kısa sürede girişi ve çıkışını sağlayabilecek taşıma hatları, nakil bantları, yükleme ve boşaltma rampaları kurulmalıdır. Bu sayede en kısa sürede ürünlerin alımı, satımı ve nakliyesi sağlanmış olacaktır.

• Ürün ve personel giriş-çıkış kapıları sınırlandırılmalı, ürün, alıcı ve satıcıları kontrol altına alınmalı, düzgün bir iş akışı sağlanarak, hal içerisinde oluşan kargaşa önlenmelidir.

• Günlük ürün giriş kapasitesine göre; alıcı ve satıcıya kolaylık sağlayacak büyüklükte müzayede alanları oluşturulmalı ve su ürünlerinin sıhhi ve geniş ortamlarda satılması sağlanmalıdır.

• Müzayede alanında fiyat oluşumunun sağlanmasında etkili olacak ürünlerin değerlerinin ve satış sonuçlarının duyurulacağı dijital-elektronik gösterim panoları oluşturularak alıcıya, satıcıya ve işleyişe kolaylık sağlanmalıdır. Mezada katılanların dışındaki kişiler için bir mezat izleme locaları bulunmalıdır.

• Mezat alanının çevresinde en az 2 aracın geçebileceği genişlikte yol bulunmalıdır.

• Hallerin zemin, tavan ve duvarlarının pürüzsüz ve kolaylıkla temizlenebilir özellikte yapılması sağlanmalıdır. Yapılacak düzenlemelerle kirlilik ve yetersiz temizlik nedeni ile mikroorganizmaların oluşması ve halk sağlığının riske atılması engellenmelidir.

• Balık kanı, suyu, ezilen, dökülen balıklar, kırık ambalaj malzemeleri vs. nedenlerle oluşan atık ve artıkların çevreye ve toplum sağlığına zarar vermesi engellenmelidir.

• Kaliteli içme ve kullanma suyu kullanımı sağlanmalı, sağlıklı buz üretim ve depolama üniteleri oluşturulmalıdır.

• Sıhhi tesisata sahip elle temas edilmeden kullanılan otomatik musluklu lavabolar tesis edilmeli, temizlik ve dezenfektan maddelerin depolanacağı dolapların oluşumu sağlanmalıdır. Bu sayede kişisel bulaşma önlenerek, ürün güvenliği korunacaktır.

• Su ürünlerinin şoklanacağı ve depolanacağı soğuk muhafaza üniteleri kurulmalı, mevcut soğuk muhafaza depolarına teknolojik bakım ve rehabilitasyon yapılmalıdır. Soğuk muhafaza depoları kullanım ve düzen yönünden sürekli kontrol altında tutulmalıdır. Bu sayede ürünlerin soğukta depolanması sağlanarak, sıcak mevsimde ve alıcı bulunmadığı dönem içerisinde ürün kalitesi korunmuş olacaktır.

• Personel için soyunma odaları, dolaplar, tuvalet ve duş yerleri oluşturulmalıdır. Böylece çalışanların temiz ve sağlıklı koşullarda hizmet vermesi sağlanacaktır.

• Sağlıklı ambalaj malzemeleri satış deposu kurulmalıdır. Bu da hallere gelen ürünlerin en sağlıklı strafor ve plastik kasalarda muhafaza edilmeleri sağlayacaktır.

• Ürünle temas halinde bulunan malzeme ve teçhizatın temizlenip dezenfeksiyonunun yapılacağı sıcak su hatlı yıkama ve dezenfeksiyon ünitesi oluşturulmalıdır. Böylece halde kullanılan tüm malzemelerin temizlik ve dezenfeksiyonu sürekli yapılabilecektir.

• Çöp ve atık depolama alanları oluşturulmalı, hal içerisinde su geçirmez, paslanmaz kolay temizlenebilir atık depolama kaplarının bulundurulması sağlanmalıdır.

• Yazıhaneler, bürolar, idari üniteler, hakem kurulu bürosu, denetim ve kontrol noktası gibi üniteler kurulmalıdır. Böylece işleyiş, yönetim, kontrol ve oluşacak sorunların çözümü gerçekleştirilebilecektir.

• Su ürünü getiren ve nakleden araçlarla birlikte; alıcı, satıcı ve idarecilerin kullanımına yönelik yeterli büyüklükte otopark alanları oluşturulmalıdır.

Yönetmelik

Balık hallerinin mutlak suretle uyması gereken, mezadın nasıl yapılacağını, kimlerin katılabileceğini, kayıtların nasıl tutulacağını belirten bir çerçeve yönetmeliğin hazırlanması ve hallerin işleyiş bakımından bu yönetmelik hükümlerine göre yönetilmesi zorunludur. Bu olmadığı takdirde bir yetki ve sorumluluk karmaşası çıkmaktadır. Bugün, bazı balık hallerinin yönetmeliği yoktur. Bu durum haller arasındaki satışlarda sorunlara neden olmaktadır.

Eğitimli ve Tecrübeli Personel İstihdamı

Yapılacak olan yönetmelikte balık hali müdürlerinin; müdürlük içerisindeki birimlerin ve birim şeflerinin kimler olabileceği tarif edilmelidir. Aynı zamanda çalışacak teknik personel sayıları kapasiteye göre belirtilmelidir.

Balık Hallerinin Çalışma Şekli

Ülke genelindeki tüm balık hallerinin ortak bir çalışma standardına kavuşturulması için aşağıdaki hususlar göz önünde tutularak bir düzenleme getirilmelidir:

• Belediyelerce işletilen su ürünleri hallerinde Hal Müdürlükleri, müzayede görevini üstlenmelidir. Oluşturulacak bir sistem ile müzayede yöntemi, sorumluları ve saatleri belirlemeli, satış işlemleri belirlenen ve ilan edilen saatler içerisinde yapılmalıdır.

• Belediye; müzayede sistemi içerisinde, fiyat oluşumunda ve satışların yönetiminde

doğrudan görev almalıdır.

• Hal içerisindeki işleyiş kesin kurallarla yürütülmeli, uymayanların faaliyetleri kısıtlanmalı veya faaliyetten men edilmelidir.

• Su ürünleri hallerine ürün getirecek kişilerden; getirdikleri ürüne ilişkin olarak ürünlerin özelliklerini ve hale geliş koşullarını gösterir “Giriş Belgesi” alınmalı ve bu belge ile ürünlerin hal içerisinde satımına müsaade edilmelidir.

• Ürünlerin satılarak halden çıkarılması esnasında “Giriş Belgesi”ne ve yapılan kontrollere bağlı olarak; ürünün özelliklerini, nakil koşullarını ve nakledileceği yerleri gösterir “Sevk Belgesi” düzenlenmelidir.

• Hal müzayede alanında satışa sunulan tüm ürünler yükselticiler veya paletler üzerinde sergilenmelidir.

• Habersiz, kontrolsüz ve kaydı yapılmayan ürünler ile yetki ve izin verilmeyen kişilerin hal ve içerisindeki ünitelere girişi engellenmeli, giriş- çıkış noktaları kontrol altında tutulmalıdır.

• Halde yer tahsisi yapılmış olan yazıhane sahipleri de dahil, çalışan tüm personel giriş öncesi çizme, önlük, eldiven, galoş vb. giysilerle içeri alınmalı, işletmeci tarafından düzenlenmiş olan kendisini tanımlayacak ve görevini belirleyecek bilgilerin yer aldığı “Kimlik Kartı” taşımalıdır.

• Su ürünleri müstahsilleri, bunların üst kuruluşları, komisyoncu, balıkçı esnafı ve işletmeciler arasındaki anlaşmazlıkların çözümlenmesinde, öneri getirmekle yetkili ve sorumlu olan bir hakem kurulu oluşturulmalı ve uygun çalışma ortamı sağlanmalıdır.

• Denetim ve kontrol üniteleri, kayıt ve kontrol birimleri oluşturularak yeterli teknik ve idari personel görevlendirilmelidir.

• Bilinçsiz faaliyetlere yönelik balıkçıların birbirlerini uyarmaları istenmeli, ürünlerin sağlığını bozacak kirli sularla ürünlere işlem yapan, kirli ortamlarda balık temizleyen, ayıklayan, tasnif eden ve ambalajlayan, temizliğe dikkat etmeyen kişiler uyarılmalı ve faaliyetlerine son verilmelidir. Bu amaçla, herkesçe görülebilir uyarı levhaları kullanılmalıdır.

• Halde düzenli aralıklarla su ve buz analizi yapılmalı, iyileştirici önlemler alınmalıdır.

• Hale girecek her türlü üründe tahta kasaların kullanımı yasaklanmalı, plastik ya da strafor malzemelerin kullanımı sağlanmalıdır.

• Kasalara fazla ürün doldurulmasının yol açtığı yere dökülme, ezilme ve kalite bozulmasına neden olacak faaliyetler durdurulmalıdır.

• Müzayede ya örnek üzerinden ya da internet üzerinden yapılabilmelidir. Örnek üzerinden satış muhakkak uygulanmalıdır.

Halde ürünler geliş sırasına göre soğuk hava deposuna alınıp etiketlenir. Bu salona görevlilerin dışında kimse alınmaz. Ürün depoya alınıp kaydı tutulduktan sonra satış işlemi gerçekleşir. Bu sistemde de en az iki ayrı deponun bulunması önemlidir. Müzayedeye katılacak kişiler günlük teminatlarını yatırdıktan sonra müzayedeye katılabilirler. Müzayedememurları tarafından ürününün miktarı ve özellikleri ilan edildikten sonra tesadüfen seçilecek örnek kasa salona getirilip alıcıların görmesi için bant üzerinde gezdirilerek teşhir edilir ve stok bitinceye kadar satışı yapılır. Satışı yapılan ürünün halden çıkışı için, alıcının satış ücretini ödemesi istenmelidir. Alıcının ürünü almaktan vazgeçmesi halinde teminatı iade belediye bütçesine gelir kaydedilmelidir. Aynı davranışın üç kez tekrarı halinde ilgilinin müzayedeye katılması engellenmelidir. Bu satış sisteminin yürümesi için, kilo ve kalite standardı olmalıdır. Bu standart sağlanmazsa, alıcılar aldatılmış duruma düşerler ve buna karşı yaptırım getirilmelidir. Ancak, satış müstahsil ya da komisyoncu adına yapılacağı için alıcı esnafın o kişiye ait ürünlerin mezadında gereken ücreti vermeyeceği ve değerinin altında satış yapılacağı için kısa sürede bu standart otomatik olarak sağlanacaktır. İnternet üzerinden satış, basitçe yukarıdaki yöntemin internet üzerinden yapılmasıdır. Ancak ülkemizde balıkçılık ile uğraşan üretici ve esnafın büyük bir çoğunluğu internet dünyasını bilmemektedir. Zamanla bunun değişeceği beklenmeli ve dışsatım çerçevesinde de değerlendirilmeli ve hazırlıklı olunmalıdır.

Balık Hallerinde Sağlık ve Hijyen

Su ürünleri hallerinde, çalışma esnasında uyulması gereken teknik ve hijyen şartlar asgari olarak aşağıda belirtilen şekilde olmalıdır:

• Su ürünleri hali sadece ürünlerin satışı, muhafazası, gerektiğinde değerlendirilmesi ve paketlenmesi amaçlarına yönelik olarak kullanılmalıdır.

• Hiçbir şekilde yazıhane yada büro önünde, içinde, müzayede alanında veya satışla ilgili bölümün herhangi bir yerinde baş kesme, iç organ alma, temizleme, yıkama, buz kırma işlemleri yapılmamalıdır. Bu tür işlemler halde, bu amaçla ayrılmış bulunan ünitelerde gerçekleştirilmelidir.

• Hal içerisinde tahta kasa veya doğrudan ürünlerle temas eden yerlerde, alet ve ekipmanlarda tahtadan üretilmiş malzemeler kullanılmamalıdır. Ürünün özelliğine göre bir kullanımlık olmak üzere diğer materyalden yapılan muhafaza kapları kullanılabilir.

• Ürünlerin muhafaza edildiği her kapta ancak tek tür su ürünü bulundurulmalıdır.

• Plastik kasaların iç ve dış yüzeyleri, her satış sonrası ve her kullanım öncesi uygun kullanım suyu ile yıkanarak temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.

• Ürünlerin canlı olarak muhafaza edildiği durumlarda, en iyi yaşamsal ortamı sağlayacak şekilde, portatif stok düzenekleri, uygun kullanma suyu kriterlerine sahip, durgun olmayan, akışkan sistemli temiz su ile beslenmelidir. Bu sistemin uygun tahliyesi olmalıdır.

• Çıkardıkları egzoz gazının, su ürünlerinin kalitesini etkilemesine neden olabilecek araçların dolaşımına ve faaliyetine izin verilmemelidir.

• Halin iş öncesi ve sonrası temizliği bir temizlik planı doğrultusunda düzenli olarak, uygun maddelerle yapılmalı ve bunlara ilişkin kayıtlar tutulmalıdır.

• Halde çalışan tüm personel önlük ve çizme giymeli, kendisini tanımlayacak bilgilerin yer aldığı ve işletmeci tarafından düzenlenmiş olan kimlik kartı taşımalıdır.

• Halde görevli olanlar dışında giriş çıkışlar kontrol altında tutulmalı, bu kişilerin giriş öncesi, işletmeci tarafından temin edilecek çizme, önlük, galoş gibi hijyenin sağlanmasına yönelik giysilerle içeri alınmaları sağlanmalıdır.

• Tüm çalışanlar ve işçiler için, işe başlamadan önce resmi bir kurumdan alınan ve su ürünleri tesislerinde çalışabilir ifadesinin yer aldığı sağlık raporu bulunmalıdır. Periyodik sağlık kontrolleri ise, portör muayeneleri ve akciğer raporunu gösterecek şekilde 3 ayda bir yapılarak sağlık kartlarına işlenmelidir.

• Ürün boşaltma işlemleri hızlı bir şekilde yürütülmeli, ürün yapısına uygun sıcaklığa sahip depolara nakledilmelidir. Ürünlerde hasara neden olmayacak ekipman kullanılmalıdır.

• Boşaltma ekipmanları, temizlenmesi ve dezenfeksiyonu kolay olan bir materyalden yapılmış olmalı ve uygun şartlar altında muhafaza edilmelidir.

• Kullanılan tüm alet ve ekipman sağlığa uygun, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir, pürüzsüz, paslanmayan ve kontaminasyona yol açmayan malzemeden yapılmış olmalı, daima temiz bulundurulmalıdır. Tüm malzemeler, alet ve ekipmanlar ısı, buhar, asit, alkali, tuz gibi maddelere dayanıklı olmalıdır.

• Su ürünlerinin ambalajlanmasında, üretim izni almış materyalden yapılmış ambalaj malzemeleri kullanılmalıdır.

Balık Hallerinde Kayıtların Tutulması

Hale gelen ürünler tür ve miktar olarak tespit edilmektedir. Ancak miktar tespitleri kasa, adet, çift ve kg olarak yapılmaktadır. Örneğin lüfer adet olarak, palamut, torik çift olarak diğer ürünler ise kasa olarak tespit edilmekte bazı ürünler de (çipura, levrek ve kalkan gibi) kg olarak tespiti yapılmaktadır. Daha sonra bu ürünler çarpan değerleri ile kg olarak değerlendirilip istatistiklere yansıtılmaktadır. Ağırlık, (kg) değerleri sadece istatistik kayıtlarını hazırlamak için yapılmaktadır ve düzenli olarak TÜİK ve Tarım İl Müdürlüğü’ne bildirilmektedir.

Bu işlemde yapılan iki yanlış vardır. Örneğin kalkanda ağırlık tespiti tamamı ile tahmini değerler üzerinden yapılmaktadır. Kasa tespiti yapılan ürünler ise ürüne ait ortalama kg değerleri tespit edilmektedir. Bu değer hamsi için 1 kasa = 20 kg gibi. Balık haline gelen ürünlerin kasalarında kg standardı olmadığı için sapmalar olabilmektedir. Herhangi bir nedenle tespiti yapılamayan ürünler kayıtlara girmemektedir. Ayrıca ürünün izlenebilirliği mevcut değildir. Örneğin İstanbul balık halinden diğer şehirlere nakledilen ürünlerin hal çıkışıkaydının yapıldığına ait belge bulunmadığından mükerrer kayıtlar söz konusu olabilmektedir.

Dokuzuncu Kalkınma Planı Balıkçılık Özel İhtisas Komisyonu Raporu